Cet engagement-là, il l'avait déjà entamé durant son séjour à Rome. En effet, parallèlement à ses études académiques, Père Simon n'hésita pas à tenir des responsabilités pastorales comme prêtre assistant auprès de maintes paroisses catholiques en Europe. C'est ainsi qu'il assuma, entre 1990 et 1991, la charge d'assistant ecclésial auprès de Don Andrea Santoro, curé de la paroisse " Gesù di Nazareth " à la Zona Pietralata (Rome), et entre 1991 et 1994, auprès de Don Luigi Zangrilli, curé de la paroisse " San Fransesco d'Assisi " à Cisterna, dans la province italienne du Latina.

Mais ce ne fut pas tout. Episodiquement, il assuma aussi des charges pastorales dans d'autres paroisses en Italie, en Suisse et en Allemagne [" San Pietro Candelo " à Biella (Italie) à Noël 1989, à Pâques 1990 et en juillet 1990 ; " Parrocchia di Introbio " à Lecco (Italie) à Noël 1990 ; " San Martino " à Camorino (Suisse) à Noël (1991-1994), à Pâques (1990-1994) et au mois de juillet (1991-1993) ; paroisse d'Aschaffenburg en Bavière (Allemagne) en octobre 1992]. De même, il profita de quelques vacances d'été pour approfondir sa connaissance de la langue allemande [séjour au Goethe-Institut à Murnau (Allemagne) en été 1991, séjour de perfectionnement chez les Götz à Freiburg (Allemagne) en septembre 1992].

Son efficacité pastorale durant son séjour romain lui permit de tisser des liens solides entre ces différentes paroisses européeennes et de réaliser un projet de coopération scoute libano-italien. Grâce à son initiative, la paroisse suisse de Camorino invita le groupe scout italien de Cisterna à venir fêter Pâques de l'an 1993 dans leur paroisse. Les scouts donnèrent suite à l'invitation et vinrent avec leur aumônier libanais animer les célébrations du Jeudi Saint, du Vendredi Saint et du Dimanche de Pâques. Auparavant, et toujours grâce à l'initiative du Père Simon, les scouts de Cisterna avaient invité 17 scouts libanais (huit du Groupe des Apôtres et neuf du Groupe St-Maron de Chekka) à un camp volant suivi d'un camp fixe dans la campagne romaine en juillet 1992. Ce fut un moment inoubliable pour les participants.

Père Simon sut aussi nouer des amitiés profondes en Italie et en Suisse, amitiés qu'il continuera à entretenir après son retour au Liban. Parmi celles qui se sont avérées les plus solides, signalons notamment : à Candelo, Mme Rita Pezzana, que Simon a coutume d'appeler " Mamma Rita " et qu'il considère comme une seconde maman, ainsi que la famille Pessa (Paolo et Dianella avec leur fille Francesca); à Camorino, la famille Decristophoris (Mario et Maria Rosa avec leurs filles Ulda et Cinzia) ; enfin, à Cisterna, la famille Mercuri (Alberto et Maria Pina avec leurs filles Maria Dina, Claudia et Sara), celle qui lui tient particulièrement à cœur et chez qui il prendra l'habitude de loger toutes les fois qu'il se rendra en vacances en Italie après son retour définitif au Liban le 28 septembre 1994.

Prêtre séculier au diocèse de Jounieh (Liban), Père Simon fut, à partir du 15 octobre 1994, vicaire du curé Youssef Al-Andari à la paroisse de " Saint-Maron " à Haret Sakhr, puis curé de cette même paroisse à partir du 12 octobre 1996 après le décès du Père Al-Andari.

C'est à Saint-Maron que Père Simon donna toute la mesure de ses qualités pastorales. Il redonna vie et vigueur aux confréries laïques féminines de l'Immaculée Conception et de Saint-Joseph, ainsi qu'à l'Union Mariale. Ensuite il lança de nouvelles initiatives paroissiales tous azimuts: découpage du territoire de la paroisse en zones pastorales homogènes chacune sous la protection d'un Saint ; les " Communautés de familles ", version adaptée des Equipes Notre Dame, pour promouvoir la vie de couple et de famille dans la paroisse ; la messe des enfants ; la messe des jeunes ; le groupe de prière ; la chorale paroissiale ; la chorale d'enfants dite " Chorale de la Charité " ; la procession quotidienne durant le mois marial.

Parallèlement aux activités pastorales régulières, Père Simon apporta un soin particulier à l'organisation d'activités culturelles de qualité au sein de sa paroisse ainsi qu'à la promotion de la pastorale de partage entre des Eglises catholiques de rites différents. Par ailleurs, il cumula plusieurs responsabilités à l'extérieur de sa paroisse: membre de la commission diocésaine pour la catéchèse (1994-1999) ; membre de la commission diocésaine des jeunes (1994-…) ; membre du Conseil Sacerdotal (1994-1999) ; catéchète à l'école St-Jean de Okaybeh (1994-1998); animateur spirituel au collège des sœurs de la Ste Famille Française à Jounieh (1999-2001) ; aumônier du Groupement Social Scout à Jounieh (1998-…) ; professeur de théologie dogmatique au Centre de St-Pierre et Paul pour la formation des laïcs à Azra (1996-…) ; conférencier dans les sessions de préparation au mariage au diocèse de Jounieh depuis leur lancement en 1996.